ЗАТВЕРДЖЕНО

Наказ Центрального управління

Служби безпеки України

13.01.2014  № 5

Найменування замінних продуктів

Маса продуктів (кілограмів)

Найменування продуктів, що замінюють

Еквіва-лентна маса продуктів (кілограмів)

Кулінарне використання

яйця без шкаралупи

1

яєчний меланж заморожений

1

у стравах з яєць, запіканках, борошняних виробах

1

яєчний порошок

0,28

масло вершкове несолоне, вміст жиру 80-85 %

1

масло вершкове, вміст жиру 61,5-72,4%

1,13

у кулінарних виробах і стравах (крім заправки страв при відпуску)

1

масло вершкове, вміст жиру 72,5-79,9%

1,06

1

масло вершкове солоне (зі зменшенням закладки солі в рецептурі на 0,02 кг)

1

у фаршах, млинцях, оладках

1

масло топлене (молочний жир), вміст жиру не менше 99% (99,8%)

0,84

у фаршах, млинцях, оладках і для заправки кулінарних виробів

олія соняшникова

1

олія арахісова, кукурудзяна, соєва, бавовняна, оливкова

1

у холодних стравах, борошняних виробах, маринадах, стравах з риби

олія соняшникова рафінована

1

олія соняшникова нерафінована

1

у маринадах, деяких соусах, холодних, овочевих, рибних стравах, борошняних виробах

молоко коров’яче пастеризоване, цільне

1

молоко коров’яче пастеризоване нежирне (зі збільшенням закладки в рецептурі масла вершкового несолоного на 0,04 кг)

1

у супах, соусах, стравах з яєць, солодких стравах, борошняних виробах, кашах

молоко коров’яче пастеризоване, цільне

1

молоко коров’яче цільне сухе

0,12

у супах, соусах, стравах з яєць, борошняних виробах, овочевих, солодких стравах, напоях

молоко коров’яче пастеризоване, цільне

1

молоко коров’яче знежирене сухе (зі збільшенням закладки в рецептурі масла вершкового несолоного на 0,04 кг)

0,09

у супах, соусах, стравах з яєць, солодких стравах, борошняних виробах, кашах

1

вершки сухі (зі зменшенням закладки в рецептурі масла вершкового несолоного на 0,042 кг)

0,16

у молочних кашах

1

молоко цільне згущене з цукром (зі зменшенням закладки в рецептурі цукру на 0,17 кг)

0,38

у солодких стравах, напоях

1

молоко згущене стерилізоване в банках

0,46

у супах, соусах, солодких стравах, борошняних виробах і напоях

1

вершки згущені з цукром (зі зменшенням закладки в рецептурі масла вершкового несолоного на 0,07 кг і цукру на 0,18 кг)

0,48

у молочних кашах, борошняних виробах

цукор-пісок

1

мед натуральний

1,25

у напоях, киселях, мусах, желе

1

цукрова пудра

1

у солодких стравах, запіканках, пудингах

повидло, джем

1

мармелад фруктово-ягідний (різний)

0,84

у солодких стравах

1

варення без кісточок

1

крохмаль картопляний сухий (20 % вологості)

1

крохмаль картопляний (сирець 50% воло-гості)

1,6

у киселях, солодких супах

крохмаль картопляний

1

крохмаль кукурудзяний

1,5

у молочних киселях, желе

дріжджі хлібопекарські пресовані

1

дріжджі хлібопекарські сухі

0,25

для виготовлення напоїв, борошняних виробів

чай чорний байховий не розфасований

1

чай плитковий чорний

1

для виготовлення напоїв

кава натуральна смажена

1

кава натуральна розчинна

0,35

ванілін

1

ванільний цукор

20

у солодких стравах

1

ванільна есенція

12,7

желатин

1

агароїд

0,7

у солодких желейних стравах

горошок зелений (консервований)

1

горох овочевий (лопатка) свіжий

0,82

у холодних стравах, супах, овочевих стравах, гарнірах

1

квасоля овочева (лопатка) свіжа

0,82

1

зелений горошок свіжий швидкозаморожений

0,71

зелень кропу, петрушки, селери свіжа

1

зелень кропу, петрушки, селери гілочками солона (зі зменшенням закладки солі в рецептурі на 0,29 кг)

1

для ароматизації бульйонів, супів, соусів

1

зелень кропу, петрушки, селери подрібнена солона (зі зменшенням закладки солі в рецептурі на 0,22 кг)

0,76

пастернак, петрушка, селера кореневі свіжі

1

білі корені петрушки, селери і пастернаку сушені

0,15

у супах, соусах, при тушкуванні м’яса

щавель свіжий

1

пюре зі щавлю (консерви)

0,4

у супах з використанням щавлю

шпинат свіжий

1

пюре зі шпинату

0,4

у супах з використанням шпинату, в овочевих стравах

помідори (томати) свіжі

1

томатне пюре з вмістом сухих речовин 12%

0,46

в супах, соусах і при тушкуванні овочів

1

томатне пюре з вмістом сухих речовин 15%

0,37

1

сік томатний натуральний

1,22

помідори (томати) свіжі

1

консерви, томати натуральні цілі (округлі плоди)

1,7

в холодних стравах і гарнірах

1

консерви, томати натуральні цілі (сливовидні плоди)

1,42

цибуля-порей свіжа

1

цибуля зелена свіжа

0,95

у супах, холодних стравах, гарнірах, стравах з овочів

томатне пюре з вмістом сухих речовин 12 %

1

сік томатний натуральний

2,66

у супах, соусах і при тушкуванні м’яса, риби, овочів

1

томатне пюре з вмістом сухих речовин 15%

0,8

1

томатна паста з вмістом сухих речовин 25-30%

0,4

томатне пюре з вмістом сухих речовин 12 %

1

томатна паста з вмістом сухих речовин 35-40%

0,3

1

томатна паста солона з вмістом сухих речовин 37% (зі зменшенням закладки солі в рецептурі на 0,03 кг)

0,3

яблука свіжі

1

яблука цілі, половинками, четвертинками (бланшовані в цукровому сиропі) швидкозаморожені

0,8/0,73*

в солодких стравах

брусниця свіжа

1

журавлина свіжа

1

у салатах з капусти і в солодких стравах

урюк

1

курага, кайса

0,75

у пудингах, солодких соусах, стравах

виноград сушений (ізюм, сабза)

1

цукати, каіса, курага

1

ядро горіха, мигдалю солодкого

1

ядро грецьких горіхів, фундука, арахісу

1

у солодких стравах

кислота лимонна харчова

1

кислота винна харчова

1

у стравах, де використовується лимонна кислота

1

сік лимону

8

Найменування замінних продуктів

Кількість продуктів (грамів)

Хімічний склад

Додати до добового раціону (+) або виключити з нього (-) (грамів)

білки (грамів)

жири (грамів)

вуглеводи (грамів)

Заміна хліба (за білком і вуглеводами)

хліб пшеничний з борошна 1 сорту

100

7,6

0,9

49,7

хліб житній простий формовий

150

8,26

1,5

48,1

борошно пшеничне 1 сорту

70

7,42

0,84

48,16

макарони, вермішель 1 сорту

70

7,49

0,91

48,72

крупа манна

70

7,91

0,49

50,12

крупа пшенична

70

8,05

2,31

46,55

Заміна картоплі (за вуглеводами)

картопля

100

2

0,4

17,3

буряк

190

2,85

-

17,29

морква

240

3,12

0,24

17,04

капуста б/к

370

6,66

0,37

17,39

макарони, вермішель 1 сорту

25

2,67

0,32

17,4

крупа манна

25

2,82

0,17

17,9

хліб пшеничний 1 сорту

35

2,66

0,31

17,39

хліб житній простий формовий

55

3,05

0,55

17,64

Заміна свіжих яблук (за вуглеводами)

яблука свіжі

100

0,4

-

9,8

яблука сушені

15

0,48

-

9,69

курага (без кісточок)

15

0,78

-

8,25

чорнослив

15

0,34

-

8,67

Заміна молока (за білком)

молоко

100

2,8

3,2

4,7

сир нежирний

20

3,34

1,8

0,26

сир жирний

20

2,8

3,6

0,57

сир твердий

10

2,68

2,73

-

яловичина 1 категорії

15

2,79

2,1

-

яловичина 2 категорії

15

3

1,24

-

риба (філе тріски)

20

3,2

0,12

-

Заміна м’яса (за білком)

яловичина 1 категорії

100

18,6

14

-

яловичина 2 категорії

90

18

7,47

-

масло + 6

сир нежирний

110

18,3

9,9

1,43

масло + 4

сир жирний

130

18,2

23,4

3,7

масло - 9

риба (філе тріски)

120

19,2

0,72

-

масло + 13

яйце

145

18,4

16,67

1,01

Заміна риби (за білком)

риба (філе тріски)

100

16

0,6

1,3

яловичина 1 категорії

85

15,81

11,9

-

масло - 11

яловичина 2 категорії

80

16

6,64

-

масло - 6

сир нежирний

100

16,7

0

1,3

масло - 8

сир жирний

115

16,1

20,7

3,27

масло - 20

яйце

125

15,87

14,37

0,87

масло - 13

Заміна сиру (за білком)

сир нежирний

100

16,7

9

1,3

яловичина 1 категорії

90

16,7

12,6

-

масло - 3

яловичина 2 категорії

85

17

7,47

-

риба (філе тріски)

100

16

0,6

-

масло + 9

яйце

130

16,51

14,95

0,91

масло - 5

Заміна яйця (за білком)

яйце

40

5,08

4,6

0,28

сир нежирний

30

5,01

2,7

0,39

сир жирний

35

4,9

6,3

0,99

сир твердий

20

5,36

5,46

-

яловичина 1 категорії

30

5,58

4,2

-

яловичина 2 категорії

25

5

2,07

-

риба (філе тріски)

35

5,6

0,73

-

Т.в.о. начальника

Військово-медичного управління

В. Завалецький